Pierogi, kapuśniak, gołąbki, barszcz, rosół… te wszystkie dania kojarzą się z polską, tradycyjną kuchnią - przysłowiowym, niedzielnym obiadem u babci. Jest jednak danie, które króluje od wieków na polskim stole - bigos. W styczniu, nie przez przypadek, obchodzimy Dzień Bigosu. Jest on nieodłącznym elementem świąt czy spotkań rodzinnych. Zimowym kulinarnym akcentem, który przygotowuje u siebie w domu także Chef Andrea Camastra z restauracji NUTA, jedynej restauracji z gwiazdką Michelin w Warszawie. Jak Włoch, który od blisko dekady mieszka w Polsce, ocenia tę klasyczną potrawę?
TRADYCJA PRZEDE WSZYSTKIM
Bigos to tradycyjna, staropolska potrawa, która znana jest już od XVII wieku. Wtedy oznaczał po prostu danie przyrządzone z pozostałych resztek jedzenia. Dziś jest uwielbiany przez Polaków, gotowany z pieczołowitością, często przez dwa dni, według rodzinnych przepisów. Najważniejszym składnikiem bigosu jest oczywiście kapusta. Pozostałe składniki to między innymi suszone grzyby i różne rodzaje mięs. Przez to połączenie, kaloryczność dania jest wysoka, a całość ciężkostrawna. Jednak bigos to danie tak elastyczne, że komponenty możemy idealnie dobrać pod swoje upodobania. Niektórzy używają wyłącznie kiszonej kapusty, inni tylko świeżej, białej lub też ich mieszanki. Z mięs świetnie nadaje się wieprzowina, wołowina, dziczyzna, gęś, kiełbasa czy różne wędzonki. Słony smak mięsa będzie idealnie komponować się z kwasowością kapusty. - Warto postawić na klasyczny przepis na bigos. Ja sam preferuję tradycyjny smak polskich potraw, podkreślam jedynie ich wyjątkowe walory smakowe. To stare, historyczne dania są potęgą tej kuchni – mówi Chef Camastra, wspominając swoje preferencje dotyczące przygotowywania potrawy. Jak widać Włosi także doceniają tak wyraziste smakowo przepisy, co świadczy o wyjątkowości bigosu.
ALTERNATYWY I RÓŻNE WALORY SMAKOWE
O jakich wariantach bigosu możemy wspomnieć? Jest ich całkiem sporo. Najpopularniejszym i chyba najbardziej tradycyjnym jest staropolski. Zawiera on dwa rodzaje białej kapusty: kiszoną i świeżą, dowolny rodzaj mięsa, suszone grzyby, suszone lub wędzone śliwki i cebulę. Drugą, popularną odmianą jest bigos myśliwski. On może jednak zasmakować tylko fanom dziczyzny, ponieważ przygotowywany jest z kawałkiem pieczeni z sarny, jelenia lub zająca, z dodatkiem niby-jagód jałowca. Mamy także nieco słodki bigos litewski – zawiera kapustę z dodatkiem winnych jabłek. Bigos hultajski gotuje się z dużą ilością drobno pokrojonego mięsa i słoniny. Uwaga - jest wyjątkowo kaloryczny. Bigos węgierski jest świetną opcją dla osób kochających ostre dania - doprawiony ostrą papryką i śmietaną. Bigos galicyjski podaje się z ziemniakami i białą fasolą. Oczywiście jest także opcja dla wegetarian. Mięso w takim bigosie zastępowane jest często kostką sojową.
Ale właśnie – skoro mamy już do wyboru tak wiele wspaniałych odmian, jak przygotować dobry bigos? - Ważne jest, aby mięso, którego chcemy użyć, dobrze obsmażyć, by wydobyć jego smak, który idealnie połączy się z kapustą. Zdrowsza i mniej kaloryczna wersja? Bulion możemy zastąpić wodą z solą i pieprzem. Nie bójcie się przypraw. Bigos tak naprawdę nimi się wyróżnia. Liście laurowe, ziele angielskie, kminek, majeranek, powidła śliwkowe. Proporcje? Wedle uznania. Tyle, ile to konieczne, aby uzyskać głęboki, satysfakcjonujący nas smak – opowiada Chef Camastra. - Warto też po przygotowaniu bigosu odstawić go na jakiś czas - nabiera wtedy bardziej wyrazistego smaku. A jeśli schłodzimy go i planujemy podgrzać - można do niego dodać nieco czerwonego wina. W ten sposób bigos stanie się wytrawny – dodaje.
OD TRADYCJI DO FUZJI SMAKÓW
Czy tak proste danie ma coś wspólnego z fine diningiem? Oczywiście! Chef Camastra nie bez przyczyny jest zdobywcą gwiazdki Michelin i choć docenia tradycyjny, polski smak, ma pomysł, jak go nieco przeformułować, by bigos stał się prawdziwą ucztą dla zmysłów. - Zupa z lekkim, azjatyckim twistem o smaku bigosu zrobiłaby furorę wśród dań głównych w menu. Czy też nawet bigos w postaci dodatku jako sosu do mięsa - taka alternatywa także świetnie by się sprawdziła. Nieco kwaśnego, naturalnego smaku, może ostrego akcentu i nasze kubki smakowe będą w siódmym niebie – mówi, zastanawiając się nad różnymi, zaskakującymi wersjami potrawy.
Andrea Camastra nie kryje swojej miłości do polskiej kuchni – to ona przyniosła mu gwiazdki Michelin przyznane za zredefiniowane polskie dania w restauracji NUTA. Choć jest mistrzem kuchni fusion i na co dzień tworzy z klasycznych potraw coś całkiem nowego i zaskakującego, to na rodzinny stół poleca przygotowywać tradycyjne wersje potraw, a na te podkręcone wybrać się na kolację do NUTY.
--
Andrea Camastra - jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczypospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.
